شکلات ، کاکائو

دانشمندان می‌گویند «قدرت پنهان» در شکلات که باعث می‌شود بسیاری از ما احساس کنیم به خوردن آن تقریباً معتاد شده‌ایم را کشف کرده‌اند.

تیمی از پژوهشگران دانشگاه لیدز بریتانیا می‌گویند بیش ازطعم یا بوی شکلات، این «بافت» آن است که ما را گرفتار می‌کند. بافت منحصربفرد شکلات باعث می‌شود که به راحتی در دهان «آب» شود؛ این همان ویژگی است که دیگر شیرینی‌ها و غذاهای خوشمزه مشابه ندارند.

راز داشتن چنین بافت ویژه نیز، در لایه نازک چربی است که شکلات را پوشانده و با قرار دادن شکلات در دهان، باعث آب شدن سریع آن می‌شود و احساس لذتبخشی را بوجود می‌آورد که دهانمان هرگز آن را فراموش نمی‌کند. دانشمندان می‌گویند «قدرت پنهان» در شکلات که باعث می‌شود بسیاری از ما احساس کنیم به خوردن آن تقریباً معتاد شده‌ایم را کشف کرده‌اند.

تیمی از پژوهشگران دانشگاه لیدز بریتانیا می‌گویند بیش ازطعم یا بوی شکلات، این «بافت» آن است که ما را گرفتار می‌کند. بافت منحصربفرد شکلات باعث می‌شود که به راحتی در دهان «آب» شود؛ این همان ویژگی است که دیگر شیرینی‌ها و غذاهای خوشمزه مشابه ندارند.

راز داشتن چنین بافت ویژه نیز، در لایه نازک چربی است که شکلات را پوشانده و با قرار دادن شکلات در دهان، باعث آب شدن سریع آن می‌شود و احساس لذتبخشی را بوجود می‌آورد که دهانمان هرگز آن را فراموش نمی‌کند.

آشنایی با انواع شکلات

از پرطرفدارترین خوردنی‌های دنیا می‌توان به شکلات اشاره کرد. فرقی نمی‌کند در چه سنی باشید، زن باشید یا مرد، شکلات همیشه طرفداران خاص خودش را دارد. شکلات به تنهایی به عنوان یک دسر استفاده می‌شود و همچنین برای تزیین در بسیاری از دسرها، کیک‌ها و کوکی ها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد و ماده جدا نشدنی در صنعت قنادی محسوب می‌شود. شکلات ها نواع متفاوتی دارند که آشنایی با آن ها در پخت کیک و شیرینی به شما کمک فراوانی خواهد کرد پس با مینا کیک همراه باشید.

شکلات چگونه تهیه می شود؟

شکلات از درخت تئوبروما و میوه کاکائو به دست می‌آید. درون میوه کاکائو دانه‌هایی وجود دارد که پس از خارج کردن دانه‌ها به کارخانه فرستاده می‌شوند و دانه‌های تخمیر شده در کارخانه طی فرایند پرس به خمیر کاکائو و کره کاکائو تبدیل می‌شوند. از این مرحله به بعد دو نوع شکلات خواهیم داشت شکلات واقعی real ، و شکلات کامپاند یا فرآورده کاکائویی

شکلات ریل (real)

شکلات ریل که به آن شکلات کوواتور ، شکلات خالص یا شکلات واقعی هم گویند، یک نوع شکلات با کیفیت و خالص است که از مرغوب‌ترین دانه‌های کاکائو تولید می‌شود. شکلات ریل از ترکیب کاکائو، کره کاکائو، شکر و مواد دیگر تولید می‌شود که در تولید آن تمام تمرکز بر حفظ طعم و طراوت طبیعی کاکائوست. شکلات کامپاند

در تهیه شکلات کامپاند به جای کره کاکائو از روغن گیاهی استفاده می‌شود.

تفاوت شکلات ریل و کامپاند

روغن موجود در شکلات

شکلات‌های ریل با کاکائو، کره کاکائو، شکر و مواد دیگر آماده می‌شوند اما در تولید شکلات کامپوند از چربی‌های گیاهی مثل روغن نارگیل و روغن هسته خرما استفاده می‌شود.

قیمت

استفاده کردن از روغن‌های گیاهی در شکلات کامپاند روی کمتر شدن قیمت شکلات تاثیر زیادی دارد، به همین دلیل شکلات‌سازها ترجیح می‌دهند شکلات کامپوند را جایگزین شکلات خالص کنند.

نقطه ذوب

همان‌طور که گفتیم شکلات خالص با کره کاکائو ساخته می‌شود. کره کاکائو نقطه ذوب شکلات را پایین میاورد و به‌محض اینکه شکلات را در دهان خود بگذارید، شروع به آب‌شدن می‌کند و در دهان شما جشنواره‌ای از طعم‌ها و مزه‌ها برپا می‌شود.

شکلات کامپاند هم در دهان آب می‌شود اما نه به همان سرعت، علاوه‌بر آن به‌دلیل استفاده از روغن‌های گیاهی شکلات به دندان‌های شما می‌چسبد و شما را اذیت خواهد کرد.

طعم و مزه

مهم‌ترین تفاوت شکلات ریل و شکلات کامپاند در طعم و مزه آن است. در ساخت شکلات‌ خالص و شکلات کامپوند درصدهای مختلفی از کاکائو استفاده می‌شود، با این حال طعم و عطر شکلات‌های کامپاند و شکلات‌های ریل از زمین تا آسمان فرق می‌کند. این تفاوت باز هم به‌دلیل استفاده از کره کاکائو است. کره کاکائو بو و طعمی منحصربه‌فرد دارد که نمی‌توان آن را با روغن‌های گیاهی جایگزین کرد.

شکلات کامپاند علاوه‌بر کره کاکائوی کمتر، قند بیشتری هم دارد. این قند باعث شیرین‌تر شدن شکلات می‌شود اما طعم واقعی کاکائو را زیر سوال می‌برد. کاکائو بسته به این که در چه منطقه‌ای کشت داده شده و چطور پردازش شده باشد، می‌تواند طعم‌های متفاوتی هم داشته باشد. یعنی با چشیدن کاکائو ممکن است طعم قهوه، مالت، مرکبات تازه و یا حتی توت‌های قرمز را هم حس کنید. اما در شکلات کامپاند، به‌دلیل استفاده از شکر، تمام این ظرافت‌ها همراه کیفیت شکلات از بین می‌رود.

شکلات ریل در بحث طعم یک سروگردن از شکلات کامپاند بالاتر است.

پیچیدگی

شکلات‌ساز برای تولید شکلات کامپاند مسیر راحت‌تری را پشت سر می‌گذارد؛ این در حالی‌ست که تولید شکلات‌های ریل پیچیدگی خاص خودش را دارد. کره کاکائو باید به‌درستی و به‌روش تمپرکردن حرارت داده‌شود. این‌کار نیاز به توجه و زمان زیادی دارد اما در عوض محصول نهایی یک شکلات زیبا، براق و ترد است که با یک ضربه کوچک به‌راحتی می‌شکند.

شکلات ریل درخشندگی و شکنندگی بیشتری نسبت به شکلات کامپاند دارد.

کاربرد شکلات‌های ریل

این شکلات به‌دلیل طعم و بافت عالی‌ای که دارد، شکلات محبوب سازنده‌های شکلات دست‌ساز است. همچنین به‌خاطر وجود درصد بالای کره کاکائو، از این شکلات برای قالب‌گیری و ایجاد تزئینات ظریف استفاده می‌شود. شکلات‌های ریل در تولید ترافل، گاناش و شکلات دست‌ساز کابرد زیادی دارند؛ علاوه‌بر همه این‌ها از این شکلات برای تولید کیک، کوکی و دسر هم استفاده شده و طعم عمیق‌تری به آن‌ها می‌بخشد. کاربرد شکلات کامپاند

در تولید شکلات‌های صنعتی با تولید انبوه و شیرینی‌های تجاری از شکلات کامپاند استفاده می‌شود. این‌کار هزینه‌های تولید را به‌طرز چشم‌گیری پایین می‌آورد، علاوه‌بر آن سختی و پیچیدگی استفاده از شکلات‌های ریل را هم ندارد. اما متاسفانه کیفیت فدای این دو گزینه می‌شود و شما هرگز طعم و لذتی که از شکلات‌های ریل می‌گیرید را از شکلات کامپاند نخواهید گرفت.

نحوه تشخیص شکلات ریل و کامپاند

معمولاً روی بسته‌بندی هر شکلات نوع آن بیان شده است. راه دیگری که می‌توان این دو نوع شکلات را از هم تشخیص داد نحوه ذوب شدن آنهاست. کره کاکو در دمای بدن ذوب می‌شود به همین دلیل است که شکلات واقعی در دهان شما آب می‌شود. از این راه می‌توانید تشخیص دهید که شکلات شما چه نوعی است.

طعم شکلات ها

شکلات ریل و کامپوند در 4 طعم در بازار عرضه می‌شود:

شکلات تلخ

شکلاتی تلخ محسوب می‌شود که بین ۵۰ تا ۹۰ درصد از وزن خشک آن کاکائو باشد. هرچه خلوص شکلات بیشتر باشد (درصد کاکا‌ئو در آن بیشتر باشد)، شکلات تلخ‌تر و مفیدتر است. شکلات تلخ فاقد شیر است و در مقایسه با شکلات شیری، رنگ تیره‌تر و بافت ترد‌تری دارد؛ دارای میزان کمتری کلسترول و شکر است و در نتیجه عوارض منفی کمتری در بدن ایجاد می‌کند.

شکلات شیری

شکلات شیری محبوب‌ترین و فراوان‌ترین نوع شکلات است. ترکیبات اصلی آن شامل ۱۰ تا ۵۰ درصد کاکائوی جامد، کره کاکائو، شیر و شکر است. شکلات شیری، به رنگ قهوه‌ای، کم‌رنگ‌تر و براق‌تر از شکلات تلخ است و شکنندگی کمتری دارد. به ‌دلیل وجود شیر در ترکیبات این شکلات و واکنش‌ آن در مقابل حرارت، از شکلات شیری معمولا در آشپزی و تهیه دسر استفاده نمی‌شود. این شکلات به‌ خاطر طعم خوشایند و متعادل خود، با ذائقه بسیاری از مردم دنیا هم‌خوانی دارد.

شکلات سفید

شکلات سفید نوعی شکلات فاقد کاکائوی جامد است. در واقع این شکلات صرفا حاوی کره کاکائو ، شیر، شکر، و برخی مواد افزودنی دیگر است. رنگ سفید این شکلات نه به‌خاطر وجود شیر، بلکه به‌دلیل نبود کاکائوی جامد در آن است. در تهیه شکلات سفید معمولا از کره کاکائوی بی‌بو استفاده می‌کنند که باعث می‌شود این نوع شکلات به‌خودی‌خود طعم عمیقی نداشته باشد؛ در واقع، مزه این شکلات بیشتر مربوط به طعم‌دهنده‌هایی (مانند وانیل) است که به ترکیبات اصلی آن افزوده می‌شود. میزان چربی، شیر و شکر به‌کاررفته در ساخت شکلات سفید بسیار بالا است و برای افرادی که طرفدار خوراکی‌های سالم و کم‌کالری هستند، انتخاب مناسبی محسوب نمی‌شود.

شکلات روبی

شکلات روبی یا یاقوتی از دانه‌های کاکائو یاقوتی ساخته می‌شود که به‌طور طبیعی صورتی رنگ است. شکلات‌های روبی بافتی صاف و کرمی دارند که به‌راحتی در دهان آب می‌شوند. این شکلات برای قنادها جذابیت زیادی دارد چراکه از آن در تهیه ترافل‌ها، دسرها، شیرینی‌ها و بقیه محصولات شیرینی‌پزی استفاده می‌کنند.

طبقه بندی شکلات بر اساس ظاهر

تخته ای

شکلات تخته ای به تعداد زیاد تولید و بسته بندی می شود و در قنادی ها قابل خرید است. شکلات‌های تخته‌ای، مانند شکلات‌های سوپرمارکتی، با درصدهای متفاوتی از شیره کاکائو در دسترس هستند که روی بسته‌بندی درج شده است.

سکه ای

شکلات سکه ای مانند شکلات تخته ای برای شیرینی پزی تولید می شود و طعمی ندارد و فقط در قنادی فروشی ها به فروش می رسد. له کردن و آب کردن شکلات سکه ای راحت تر از سایر انواع شکلات است. مقدار کره کاکائو در شکلات های سکه ای بیشتر از نوع تخته ای است و شکلاتی گرانتر و بهتر از نوع شکلاتی است.

شکلات چیپسی

شکلات چیپسی شکلات های مقاوم در برابر گرمای کوچکی هستند که به صورت فله برای قنادی و مصارف شخصی به فروش می رسند. ویژگی و تفاوت اصلی این نوع شکلات با سایر شکلات ها در اندازه نیست، بلکه در تحمل آن در برابر حرارت است.

شکلات کوورتور

Covertur یک کلمه فرانسوی است که به معنای پوشاندن است. این نوع شکلات بسیار مرغوب بوده و حاوی مقدار زیادی کره کاکائو (حداقل ۳۰ درصد) است و فقط توسط قنادی ها و شکلات سازان حرفه ای استفاده می شود.

شکلات candy melt

با رواج پاک کن های کیک و تزئینات و روکش های شکلاتی، محصولی به نام chocolate condymelt تولید شد که بسیار ارزان تر از شکلات است و آب شدن آن بسیار راحت تر است. این محصول شبیه شکلات سکه ای است و ترکیبات اصلی آن: شیر، شکر، روغن نباتی، اسانس و رنگ است و دارای مقداری پودر کاکائو نیز می باشد.