قهوه،کاپوچینو

قَهوِه گونه‌ای نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب‌شدهٔ گیاه قهوه به‌دست می‌آید. قهوه کمی اسیدی است و به‌علت داشتن کافئین بالا، یک مادهٔ محرک است. این نوشیدنی، محبوب‌ترین نوشیدنی گرم در جهان است.صنعت جهانی قهوه بسیار گسترده است و تا سال ۲۰۲۳ میلادی دارای گردش مالی به ارزش حدود ۴۹۵/۵۰ میلیارد دلار بوده است. گیاه قهوه بومی یمن و آفریقا است اما بسیار بیش از این مناطق، در مناطق نیمه‌گرمسیری و گرمسیری قارهٔ آمریکا و جنوب‌شرقی آسیا همچنین به‌نسبت کمتر در برخی از نواحی جنوب آسیا مانند هند کشت می‌شود، هنگام رسیدن میوهٔ گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند. دانه‌های قهوهٔ خشک‌شده به درجات مختلف برشته می‌شوند، بسته به عطر و طعم موردنظر، درجه‌بندی‌های گوناگونی برای برشته‌کاری دانه‌های این محصول وجود دارد که هر کدام بر عطر و طعم قهوه تاثیر میگذارد. دو نوع از دانهٔ قهوه‌ای که بیشتر از همه رشد می‌کنند عبارت هستند از قهوه کانفورا (یا روبوستا) و قهوه عربیکا. کاپوچینو (به ایتالیایی: Cappuccino)، یک نوع نوشیدنی قهوه بر پایه قهوه شیرین شده بدون اسپرسو است که با کف شیر بخار (میکروفوم) تهیه می‌شود. انواع نوشیدنی شامل استفاده از خامه به جای شیر، استفاده از جایگزین‌های شیر غیر لبنی و گاهی استفاده از دارچین یا پودر شکلات است.معمولاً از نظر حجم کمتر از کافه لاته است و لایه ضخیم‌تری از میکروفوم دارد و در فنجان مخصوص، فنجان کاپوچینو سرو می‌شود.

انواع قهوه و تفاوت های آن ها :

چنین چیزی را تصور کنید: ۷ صبح است، ساعت زنگ می‌زند و وقتش رسیده که روزتان را آغاز کنید. مثل بسیاری دیگر از مردم جهان که هر روز قهوه می‌نوشند، شما هم احتمالا نیازی به یک نوشیدنی صبحگاهی داشته باشید تا انرژی لازم برای آغاز هفته را به دست آورید. وارد آشپزخانه می‌شوید و همان قهوه‌ای که یک عمر نوشیده‌اید را بار دیگر دم می‌کنید. اما تکلیف دیگر فرم‌های قهوه و نوشیدنی‌هایی که می‌توان چه در کافه‌ها سفارش داد و چه در خانه تهیه کرد چیست؟

مهم نیست که می‌خواهید دانش خود را راجع به قهوه افزایش دهید یا از منوی کافی‌شاپ‌ها سر در آورید و یا دستور عملی تازه برای یک نوشیدنی جدید دلچسب پیدا کنید، در هر صورت به جای درستی آمده‌اید. در ادامه این مقاله انواع قهوه را بررسی می‌کنیم، هم از نظر دانه‌ها، هم از نظر نوشیدنی‌ها و هم از نظر روش‌های دم آوردن.

انواع قهوه : دانه‌ها نخستین گامی که باید برای تهیه یک لیوان قهوه خوش‌عطر و طعم برداشت، دم کردن دانه‌ها است. این یعنی دانه‌های گیاه قهوه را «رُست» یا «برشته» می‌کنیم. اگر خودتان را قهوه‌خور می‌دانید، لازم است با انواع دانه‌های قهوه آشنا باشید و بدانید که هرکدام چه تاثیری بر عطر و طعم نوشیدنی شما می‌گذارند. به صورت کلی چهار نوع دانه قهوه داریم: عربیکا (Arabica)، روبوستا (Robusta)، لیبریکا (Liberica) و اکسلسا (Excelsa). اگر از تفاوت میان این‌ها باخبر نیستید، جای هیچ نگرانی نیست و در ادامه دقیقا به همین موضوع می‌پردازیم.

روبوستا (Robusta) دانه‌های قهوه روبوستا ارزان‌قیمت‌تر از عربیکا هستند، زیرا با سهولت بیشتری پرورش می‌یابند. اما نباید گول این برچسب قیمت ارزان‌تر را خورد، زیرا روبوستا مقادیری بالایی از کافئین را در بر می‌گیرد و می‌تواند صبح شما را زیر و رو کند. روبوستا در اروپا، آفریقا و خاورمیانه محبوب است. این دانه طعمی قوی و تلخ دارد و معمولا از آن در قهوه‌های فوری یا نوشیدنی‌های اسپرسو استفاده می‌شود.

طعم: قوی و تلخ

مقدار کافئین: زیاد

عربیکا (Arabica) دانه قهوه عربیکا را به وفور می‌توان در نقاط مختلف جهان مانند آمریکای شمالی، برزیل و ویتنام یافت. افرادی که مایل به دم کردن قهوه خود هستند، معمولا عربیکا را انتخاب می‌کنند که طعمی شیرین و ملایم دارد. این نوع از گیاه قهوه نیازمند توجه بیشتری است تا شیرینی‌اش حفظ شود و بنابراین با قیمت بالاتری هم به فروش می‌رسد. عربیکا ضمنا نسبت به دیگر دانه‌ها مقادیری متوسط از کافئین دارد.

طعم: شیرین و ملایم

مقدار کافئین: متوسط

خواص قهوه اسپرسو که باید بدانید :

لیبریکا (Liberica)

دانه لیبریکا که نادرتر از هر دانه دیگری است،‌ به قوی بودن شهرت دارد. این نوع از قهوه که به صورت بومی در مناطق مرکزی و غربی آفریقا کشت می‌شود، طعمی برجسته و دودی را زیر زبان شما می‌آورد. از آن‌جایی که این دانه قهوه برای رشد به آب‌وهوای گرم و شرجی نیاز دارد، در ابعاد آنقدرها کلان تولید نمی‌شود. اگر روزی روزگاری راه‌تان به اندونزی یا فیلیپین افتاد، حتما خودتان را به یک لیوان قهوه لیبریکای دودی و آجیلی مهمان کنید.

طعم: آجیلی و دودی

مقدار کافئین: کم

اکسلسا (Excelsa)

دانه‌های قهوه اکسلسا در واقع متغیری از همان دانه لیبریکا هستند و عمدتا در آسیای جنوب شرقی پرورش می‌یابند. این گیاه در ارتفاعات به بهترین شکل پرورش پیدا می‌کند و قامت خود آن به ۶ الی ۹ متر می‌رسد. اکسلسا طعمی ترش و میوه‌ای را به لیوان قهوه شما می‌آورد و معمولا با دانه‌های دیگر ترکیب می‌شود تا طعمی غنی‌تر به دست آید.

طعم: ترش و میوه‌ای

مقدار کافئین: کم

انواع روش‌های دم کردن قهوه :

برخلاف آنچه ممکن است تصور کنید، روش‌های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد و هرکدام تاثیری شگرف روی طعم و غنای نوشیدنی می‌گذارند. در ادامه تنها برخی از رایج‌ترین روش‌های دم کردن انواع قهوه را آورده‌ایم.

دم چکه‌ای (Drip Brew):

در این روش، قهوه آسیاب شده را درون سبد ریخته و سپس در دستگاه قهوه‌ساز خودکار قرار می‌دهیم. جاذبه باعث می‌شود آب از میان تفاله قهوه عبور کند و یک لیوان قهوه سنتی و کلاسیک گیرمان بیاید.

غرق کردن (Pour Over):

برای تهیه قهوه به این شکل، باید آب جوش را به آرامی روی قهوه آسیاب شده‌ای که در سبد صافی قرار گرفته بریزید. نتیجه کار هم یک لیوان نوشیدنی قوی و غلیظ خواهد بود.

دم سرد (Cold Brew):‌

برای تهیه قهوه به شیوه دم سرد یا کلد برو، دانه‌های درشت آسیاب شده در آبی با دمای اتاق قرار می‌گیرند و برای مدتی طولانی خیس می‌خورند. به این ترتیب می‌توانید منتظر یک نوشیدنی کمتر تلخ و آکنده از کافئین باشید.

اسپرسو (Espresso):

برای دم کردن به روش اسپرسو، نیاز به دستگاه کاپوچینو یا اسپرسوساز دارید. این ماشین‌ها آب داغ را با فشار فراوان از میان فیلتری که حاوی دانه‌های آسیاب شده است عبور می‌دهند. فشار آب باعث می‌شود یک شات قهوه بسیار غلیظ به دست آید. این روش عمدتا برای تهیه لایه اولیه نوشیدنی‌های بر پایه قهوه استفاده می‌شود.

ریسترتو (Ristretto):

این هم روشی شبیه به دم اسپرسو است که آب را با فشار از میان قهوه آسیاب شده عبور می‌دهد، اما با این فرق که مقدار آب، نصف میزان مورد نیاز برای اسپرسو است. چرخه دم کردن کوتاه‌تر باعث می‌شود شاتی غلیظ‌تر و تیره‌تر از اسپرسو داشته باشید.

انواع قهوه :

نوشیدنی‌ها اکثر نوشیدنی‌های بر پایه قهوه از سه عنصر رایج بهره می‌برند:

اسپرسو، شیر بخاردیده و کف شیر یا همان فوم شیر.

بعد از این‌ها، بسته به سلیقه منحصر به فرد هرکسی می‌توان به سراغ افزودنی‌های هرچه بیشتر رفت.

در ادامه برخی از رایج‌ترین نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو و قهوه را بررسی می‌کنیم تا دفعه بعدی دقیقا همان چیزی که می‌خواهید را سفارش دهید.

اسپرسو

اسپرسو (Espresso) که به عنوان «شورت بلک» (Short Black) هم شناخته می‌شود، از حدود ۳۰ میلی‌لیتر قهوه غلیظ تشکیل شده. اگرچه داریم درباره یک نوشیدنی ساده و سرراست صحبت می‌کنیم، اما مهارت یافتن در تهیه اسپرسو می‌تواند اندکی دشوار و زمان‌بر باشد.

محتوا: ۱شات

اسپرسولیوان: لیوان اسپرسوی ۶۰ تا ۱۲۰ میلی‌لیتری

دابل اسپرسو

دابل اسپرسو (Double Espresso) را ممکن است با نام متفاوت «دوپیو» (Doppio) در منوی کافی‌شاپ‌ها بیابید. این نوشیدنی بسیار غلیظ و قوی است و می‌تواند باعث تپش قلب در بسیاری از افراد شود.

محتوا: ۲ شات

اسپرسولیوان:‌ فنجان دمیتاس ۹۰ الی ۱۲۰ میلی‌لیتری

رد آی

هدف از تهیه نوشیدنی «رد آی» (Red Eye)، افزودن کافئین هرچه بیشتر به یک لیوان قهوه استاندارد است.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱۸۰ میلی‌لیتر قهوه دم چکه‌ای

لیوان: لیوان قهوه ۲۴۰ میلی‌لیتری بلک آی «بلک آی» (Black Eye) هم مثل «رد آی» است،‌ اما با این تفاوت که حاوی ۲ شات اسپرسو بوده و بنابراین کافئین بسیار بیشتری دارد.

محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۱۸۰ میلی‌لیتر قهوه دم چکه‌ای

لیوان: لیوان قهوه ۲۴ تا ۳۰۰ میلی‌لیتری

آمریکانو

«آمریکانو» (Americano) یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های صبح‌هنگام به حساب می‌آید و ریشه‌های آن به دوران جنگ جهانی دوم بازمی‌گردد، دورانی که سربازان با افزودن آب به قهوه خود سعی داشتند دوام جیره قهوه روزانه خود را افزایش دهند. آب باعث می‌شود اسپرسو رقیق‌تر شود و در عین حال،‌ همچنان حاوی مقادیر قابل توجهی از کافئین باشد.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۹۰ میلی‌لیتر آب جوش

لیوان: لیوان شیشه‌ای قهوه ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتری

لانگ بلک

نوشیدنی «لانگ بلک» (Long Black) هم شباهت زیادی به آمریکانو دارد، اما ریشه‌های آن به نیوزلند و استرالیا بازمی‌گردد. لانگ بلک معمولا به شکلی خامه‌ای‌تر از آمریکانو در می‌آید.

محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۹۰ میلی‌لیتر آب جوش

لیوان: لیوان شیشه‌ای قهوه ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلی‌لیتری

ماکیاتو

کلمه «ماکیاتو» (Macchiato) در ایتالیایی به معنای «علامت» یا «لکه» است و به لکه‌ای اشاره دارد که هنگام ریختن شیر بخاردیده روی سطح اسپرسو پدید می‌آید. در این نوشیدنی، گاهی از سیروپ‌های طعم‌دهنده هم استفاده می‌شود و طعم سیروپ بستگی به سلیقه مشتری دارد.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری شیر بخاردیده

لیوان: لیوان اسپرسو شیشه‌ای ۹۰ میلی‌لیتری

لانگ ماکیاتو

یکی دیگر از انوع قهوه که معمولا با ماکیاتوی عادی اشتباه گرفته می‌شود،‌ «لانگ ماکیاتو» (Long Macchiato) نام دارد که در مقادیر بیشتری به دست‌تان می‌رسد و معمولا از طریق لایه‌های مختلف قهوه و شیر بخاردیده قادر به شناسایی آن خواهید بود.

محتوا: ۲ شات اسپرسو + ۲ تا ۴ قاشق چای‌خوری شیر بخاردیده

لیوان: لیوان راکس ۱۵۰ میلی‌لیتری

کورتادو

نوشیدنی کورتادو (Cortado)، ماکیاتو را یک گام جلوتر برده و ترکیبی برابر از اسپرسو و شیر گرم در اختیارتان می‌گذارد تا کمتر طعم و خواص اسیدی قهوه را احساس کنید.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ میلی‌لیتر شیر گرم + ۱ سانتی‌متر کف شیر

لیوان: لیوان راکس ۱۵۰ میلی‌لیتری

بریو

نوشیدنی «بریو» (Breve)، اسپرسوی عادی را اندکی دگرگون کرده و همراه با ترکیبی برابر از شیر و کف شیر از راه می‌رسد تا طعمی متفاوت و غنی ارائه کند.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ میلی‌لیتر شیر گرم + ۱ سانتی‌متر کف شیر

لیوان: فنجان ۱۵۰ تا ۲۱۰ میلی‌لیتری

کاپوچینو

ایتالیایی‌ها معمولا این نوشیدنی جذاب و خامه‌ای را همراه با صبحانه می‌نوشند و مردم سایر نقاط جهان آن را یک نوشیدنی دلچسب برای تمام اوقات روز به حساب می‌آورند. لایه‌ای قطور از کف شیر را روی «کاپوچینو» (Cappuccino) پیدا می‌کنید و اگر دوست داشتید، با اندکی شکلات قادر به دگرگون کردن طعم آن خواهید بود.

محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۶۰ میلی‌لیتر شیر بخاردیده + ۶۰ میلی‌لیتر کف شیر + پودر شکلات (دلخواه)

لیوان: فنجان کاپوچینو ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلی‌لیتری

فلت وایت

«فلت وایت» (Flat White) یکی از انواع قهوه است که ابتدا توسط نیوزلندی‌ها و استرالیایی‌ها نوشیده می‌شد و شباهت زیادی به کاپوچینو دارد، اما خبری از لایه کف شیر و پودر شکلات در آن نیست. برای اینکه فلت وایت خامه‌ای‌تر از کاپوچینو بشود، به جای لایه‌های رویی، از لایه‌های پایینی شیر بخاردیده استفاده می‌شود.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۱۲۰ میلی‌لیتر شیر بخاردیده

لیوان: لیوان تامبلر ۱۸۰ میلی‌لیتری

کافه لاته

بسیاری عقیده دارند که قهوه خوردن را باید با نوشیدن «کافه لاته» (Cafe Latte) آغاز کرد، چون به خاطر مقدار زیاد شیر، خبری از تلخی و ترشی قهوه نیست. آن‌هایی که از نوشیدنی‌های شیرین لذت می‌برند هم معمولا سیروپ طعم‌دهنده را به لاته خود اضافه می‌کنند.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۲۴۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر شیر بخاردیده + ۱ سانتی‌متر کف شیر

لیوان: فنجان قهوه ۱۸۰ تا ۲۷۰ میلی‌لیتری

موکا

«موکا» (Mocha) را می‌توان ترکیبی از قهوه و شکلات داغ به حساب آورد. استفاده از پودر شکلات یا سیروپ باعث می‌شود طعمی غنی و خامه‌ای به دست آید و از ترشی اسپرسو هم کم شود.

محتوا: ۱ شات اسپرسو + ۳۰ تا ۶۰ میلی‌لیتر سیروپ یا پودر شکلات + ۳۰ تا ۹۰ میلی‌لیتر شیر بخاردیده + ۲ تا ۳ سانتی‌متر کف شیر یا خامه زده شده

لیوان: فنجان قهوه ایرلندی ۱۸۰ تا ۲۴۰ میلی‌لیتری

وینا

نوشیدنی «وینا» (Vienna) به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود،‌ اما رایج‌ترین شکل از آن، ترکیب اسپرسو و خامه زده شده است. خامه جای شیر و شکر را گرفته و بافت را غلیظ‌تر می‌کند.

محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۶۰ میلی‌لیتر خامه زده شده

لیوان: فنجان اسپرسو ۱۲۰ الی ۱۵۰ میلی‌لیتر

آفوگاتو

«آفوگاتو» (Affogato) بیش از اینکه یک نوشیدنی قهوه معمولی باشد، یک دسر است. اما معمولا آن را به عنوان گزینه‌ای جذاب در منوی کافی‌شاپ‌ها پیدا می‌کنید. برای تهیه آفوگاتو کافی است یک شات اسپرسو را روی یک اسکوپ بستنی وانیلی بریزید تا ترکیبی دلچسب از شیرینی و تلخی و سردی و گرمی به دست بیاید.

محتوا: ۱ تا ۲ شات اسپرسو + ۱ اسکوپ بستنی وانیلی

لیوان: ظرف دسر ۱۵۰ تا ۲۱۰ میلی‌لیتری

کافه اوله

«کافه اوله» (Cafe au Lait) به جای اسپرسو، معمولا با قهوه فرنچ پرس تهیه می‌شود تا طعم‌هایی متفاوت زیر زبان بیایند. کافه اوله به جای شیر بخاردیده، از شیر جوشانده شده با نسبت ۵۰-۵۰ به قهوه تشکیل شده است.

محتوا: ۱۵۰ میلی‌لیتر قهوه فرنچ پرس + ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر جوشانده شده

لیوان: لیوان قهوه ۳۶۰ میلی‌لیتری آیس کافی

نویسنده : شایان ضیایی

انواع قهوه و کاپوچینو را می‌توانید از سایت علی شکلات تهیه نمایید.